Este cuaderno de prácticas recoge la metodología analítica que ha

de llevarse a cabo para la comprobación de la calidad y pureza de

los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva. Dada la extensión

de las determinaciones analíticas a realizar, se han seleccionado

sólo algunos criterios de calidad y de pureza para la comprobación

de la conformidad o no de la muestra con la categoría declarada.

A modo de ejemplo, se presenta la comprobación de la calidad y

pureza en tres categorías comerciales de aceite de oliva: aceite de

oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva.

Se lleva a cabo primero el esquema de decisiones para la comprobación

de la calidad, incluyendo las determinaciones “Acidez”,

“Índice de peróxidos”, “Absorción en UV” y “Humedad y Materias

Volátiles”. A continuación se desarrolla el esquema de decisiones

para la comprobación de la pureza, incluyéndose las determinaciones

“Contenido en Ácidos Grasos”, “Índice de Yodo” e “Índice de

Saponificación”.

Los métodos de análisis que se recogen son una transcripción de

los métodos oficiales publicados en el Diario Oficial de las Comunidades

Europeas, y en la legislación del Consejo Oleícola Internacional

y Codex Alimentarius.